Tradycyjna kuchnia Powiśla - polecamy książkę

Bogata historia Powiśla wpłynęła na różnorodność serwowanych dań na stołach mieszkańców zamieszkujących ten region. Z pewnością w tym aspekcie wielokulturowość krainy jest ogromnym walorem. Tradycyjna kuchnia Powiśla to publikacja ukazująca nie tylko kulinaria serwowane przez mieszkańców Powiśla przed 1945 rokiem, ale również w okresie powojennym. Warto podkreślić, że jedną z osób kultywujących tradycje kulinarne regionu w okresie PRL-u była autochtonka Irena Szturo, która prowadziła liczne warsztaty kulinarne na terenie powiatu sztumskiego. Jednakże również „nowi” mieszkańcy z sukcesem adaptowali do kuchni tego regionu przepisy przywiezione z terenów, z których wywodziły się ich rodziny. Dziś na powiślańskim stole odnaleźć można różnorodne potrawy. Zachwycają one niejedno podniebienie, a wiele z nich można zaliczyć w poczet dziedzictwa kulinarnego regionu. 

Książka ta powstała dzięki mieszkańcom, którzy podzielili się przepisami kulinarnymi skrywanymi w domowych zeszytach. Należy zauważyć, że receptury te bardzo często dostosowane są do produktów, które w łatwy sposób można było pozyskać w regionie. W tym miejscu serdecznie dziękuję wszystkim osobom za podzielenie się kulinarnymi skarbami spisanymi przed laty, a do dziś przygotowywanymi w kuchniach wielu domów Powiśla.
Warto też dodać, że szereg potraw z terenu Powiśla znalazło się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Są to związane z powiatami sztumskim i kwidzyńskim następujące lokalne smakołyki: buraczki pruskie, jabłko czernińskie, powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły, powiślańska śliwka w occie, nebrowianka, czy psiocha z Dolnego Powiśla, kiełbasa z Piekła, marcepanowe serduszka z Piekła.

Tomik Tradycyjnej kuchni Powiśla ma na celu spopularyzowanie tradycyjnych kulinariów wśród mieszkańców i osób odwiedzających Powiśle. Warto dodać, że jest on również pokłosiem projektu pn. „Tradycyjna kuchnia Powiśla według seniorów”, dofinansowanego przez Samorząd Województwa Pomorskiego, którego realizatorem jest Towarzystwo Miłośników Ziemi Sztumskiej. 

Polecam najnowszą publikację!

Krystian Zdziennicki

Wurst zupa - przykład tradycyjnej kuchni Powiśla

W publikacji pt. Tradycyjna kuchnia Powiśla odnaleźć można informację o popularnej niegdyś zupie kiełbasianej, którą miejscowa ludność z języka niemieckiego nazywała Wurst zupą. Przepis ten przekazała jedna z mieszkanek Powiśla p. Maria Pałkowska-Rybicka:

"Po tradycyjnym świniobiciu i rozebraniu mięsa pozostają tzw. podroby (podgardle, łeb, ozory). Zazwyczaj wykorzystuje się je do przygotowania kiełbas, kaszanek lub czarnego salcesonu (zwanego także krwawą wursztą). Przygotowane tak kiełbasy i kaszanki trzeba było sparzyć w gorącej wodzie. Nastawiano więc gar, zagotowywano wodę i wrzucano do niej kiełbasiane wyroby. Z racji wykorzystywania naturalnych jelit, zawsze część kiełbas pękała i zawartość flaków wyciekała do gorącej wody. Z powstałego w ten sposób wywaru przygotowano prostą wurst zupę, czyli zupę kiełbasianą – dodawano ugotowane ziemniaki i ewentualnie dosalano do smaku".

Co jedzono na Powiślu w pierwszych dekadach XX wieku?

Sporo informacji o tym co jedzono na Powiślu w ubiegłym stuleciu dostarczył ks. Władysław Łęga – autor monografii etnograficznej regionu, pt. Ziemia malborska. Kultura Ludowa wydanej w 1933 roku. Odżywianie się ludności ziemi malborskiej w XX wieku było, jak to określił W. Łęga, dostateczne, a wręcz często obfite. Jadano od trzech do pięciu razy dziennie. Rano pito kawę z mlekiem i jedzono chleb ze smalcem, powidłami, miodem, syropem, u gospodarzy także z masłem. W XX wieku zanikał zwyczaj jedzenia zacierek z mlekiem. Około godziny dziesiątej spożywano tzw. dziesiątkę (nazwa ta wzięła się od godziny posiłku). W skład ówczesnego drugiego śniadania wchodził kubek kawy lub mleka oraz kawałek chleba, niekiedy też szperka tj. pieczona słonina oraz wódka lub piwo (szczególnie w czasie żniw). Obiad podawano z reguły w okolicy południa. Z kolei około godziny szesnastej jedzono podwieczórk z kawą i chlebem, a o zachodzie słońca wieczerzę. Podczas ostatniego posiłku podawano zacierki, kapustę lub też odgrzany obiad. Zimą dziesiątka i podwieczorek z reguły nie były spożywane ze względu na mniejsze obciążenie pracą fizyczną i w związku z powyższym obniżone zapotrzebowanie energetyczne człowieka.

Kulinaria w materiałach etnograficznych Józefa Łęgowskiego

Dzięki etnografowi rodem z Powiśla - Józefowi Łęgowskiemu opisującemu region w II połowie XIX wieku wiemy, że pożywienie ludności roboczej dawnej ziemi malborskiej było według niego dostatniejsze niż w wielu innych regionach polskich. Wówczas to kartofle oraz chleb stanowiły tu główny artykuł spożywczy. Zimą, a także na przednówku, spożywano już tylko chleb „razowy” lub „śrutowy”. Na uroczyste święta pieczono kołacze, tj. chleb biały, a niekiedy też baby. Osoby związane z dawnymi folwarkami posiadały własny nabiał i jaja. Z kolei podczas żniw kupowały od dziedzica tzw. marcówki, aby mieć kawałek mięsa. Również każda rodzina tuczyła raz do roku świnię. Z kolei u ludzi mieszkających na „frejce” mięso rzadziej pojawiało się na stole, jednakże wieprza najbiedniejsi również tuczyli, a często nawet kilka gęsi. Bardziej pożywne jedzenie spożywała ludność niemiecka, która niemal zawsze miała do obiadu podawać przynajmniej kawałek mięsa.

 

Co jedzono na Powiślu w XIX w. - zapiski etnograficzne Oskara Kolberga

Najstarsze zapiski etnograficzne na temat jedzenia na Powiślu można odnaleźć w zapiskach ojca polskie etnografii - Oskara Kolberga. Przebywający na Pomorzu Nadwiślańskim w 1878 roku badacz kultury ludowej zapisał podstawowe potrawy, jakie jadano w okolicy Waplewa Wielkiego. Na śniadanie w okresie letnim podawano wówczas zupę zacierkę, nazywaną też prućką, albo polewkę z mleka, ziemniaki oraz chleb. Z kolei zimą rano podawano kawę. Obiady trzy razy w tygodniu jadano z dodatkiem mięsa. Najczęściej spożywano wieprzowinę oraz rosół podawany z kluskami lub ziemniakami. Do potraw warzywnych zaliczyć należy jarzynę (np. gotowany groch) lub tarte na gęsto kartofle. Potrawy do obiadu kraszono słoniną. Podwieczorek miał z kolei składać się z mleka i chleba, a kolacja z zupy albo kaszy z mlekiem i kartofli. Latem chętnie podczas wieczerzy spożywano zsiadłe mleko (kwaśne mleko) i chleb. Oskar Kolberg wymienił również najpopularniejsze potrawy regionu: prućkę (zwaną też zupą kruszonką), zupę smelkę (określano nią wrzątek zasypywano mąką), jeżeli smelka była gęsta, to robiło się w niej dziurki i zalewano wytopioną słoniną.